Zásady výroby ovocného vína

Potrebujeme poznať zdroj baktérií, vlastnosti baktérií, princíp fermentácie a faktory, ktoré ovplyvňujú ich rast a rozmnožovanie. Princíp výroby ovocného vína Zdroj kvasiniek: prirodzené kvasné kmene sú prevažne divoké- kvasinky prichytené na šupke hrozna; priemyselné fermentačné kmene sú umelo naočkované kvasinky. Charakteristika kmeňa: Kvasinky sú jednobunkové eukaryoty, ktoré patria k hubám a ich metabolický typ je heterotrofný a fakultatívne anaeróbny.

Princíp fermentácie: (1) Kvasinky podstupujú aeróbne dýchanie za podmienok aeróbneho dýchania a množia sa vo veľkých množstvách: (2) Kvasinky rozkladajú organickú hmotu v anaeróbnych podmienkach za vzniku alkoholu (alkoholová fermentácia): 4. Ovplyvňuje rast a rozmnožovanie kvasiniek Faktory : Hlavne vlhkosť, pH (kvasinky žijú v kyslom prostredí), živiny, kyslík, teplota (na rozmnožovanie kvasiniek je najvhodnejšia okolo 20 stupňov a liehové kvasenie sa spravidla riadi pri 18 až 25 stupňoch ). Poznámka: V anoxickej kyslej fermentačnej pôde môžu kvasinky rásť a množiť sa, ale väčšina ostatných mikroorganizmov je inhibovaná, pretože sa nedokážu prispôsobiť tomuto prostrediu. Princíp výroby ovocného octu Zdroj baktérií kyseliny octovej: umelo naočkované baktérie kyseliny octovej.

Charakteristika kmeňa: Acetobacter je jednobunkový -bunkový prokaryot, ktorý patrí medzi baktérie a jeho metabolický typ je heterotrofný aeróbny typ.

Princíp fermentácie: (1) Keď je dostatok zdrojov kyslíka a cukru, baktérie kyseliny octovej rozložia cukor v hroznovej šťave na kyselinu octovú: (2) Keď zdroj cukru chýba, baktérie kyseliny octovej zmenia etanol na acetaldehyd a potom na acetaldehyd. Kyselina octová: 4. Faktory ovplyvňujúce rast a rozmnožovanie baktérií kyseliny octovej: teplota (optimálna teplota rastu je 30 až 35 stupňov), pH (život v kyslom prostredí), kyslík (baktérie kyseliny octovej sú obzvlášť citlivé na obsah kyslík, Keď sa vykonáva hlboká fermentácia, aj keď sa dodávka kyslíka na krátky čas preruší, spôsobí smrť baktérií kyseliny octovej.)